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标题：南海冷链配送肉品助力健康生活

发表于：2012/7/10

　　从试运行到正式运行，再到被迫设置缓冲期，南海肉品统一配送工作波折不断。昨日，南海区肉品统一配送工作将开始执法，强制执行冷链配送相关规定。非冷链车统一配送的肉品，也不能进入南海区域市场销售。目前，近百辆冷链运输车已经相继到位，配送范围可覆盖全区。

　　配送车室温12℃左右

　　上周六7点左右，东二新村市场的肉档前已是人头攒动，一群中年妇女认真地选购肉品。大部分肉档的招牌下面，已经挂上了南海区市场监督管理局颁发的标明“冷链肉配送档”的绿色牌子，显示该档口正在销售的肉品是冷链配送车统一配送过来的肉品。

　　冷链配送过来的猪肉，皮肤呈乳白色，脂肪洁白且有光泽，肌肉呈均匀红色，表面比较滋润，粘手且弹性好，还保持猪肉的鲜香气味。肉品温度方面，手摸仍可感觉到一丝凉意，但是仍非常柔软，未因冷冻而变硬。

　　经过低温冷藏的冷鲜肉，在上海等地区有一定市场，但在广东不受欢迎。一般意义的鲜肉即热鲜肉，通常是头一天晚上宰杀，有的是凌晨宰杀，起早上市，这期间未经过任何降温处理，吃的就是鲜度。

　　“广东人习惯食用新鲜的肉类，冷冻肉在这边没有市场。为此，我们设定的配送车室温为12℃左右，综合肉类胴体的温度，配送车内肉品的体表温度在23到26℃之间，配送出来的肉仍是鲜肉。”里水镇合谊肉联厂厂长周杜强介绍。

　　屠宰、净化20分钟内搞定

　　区别于鲜肉，冷冻肉、冷鲜肉都是保持在一定低温下存放，它们能在相当长的时间内保证肉品不变质。有资料显示，当肉的温度为0℃，肉体表面有一个细菌时，3天后会增殖为24个;而5℃时，三天后会增殖为1万个;10摄氏度时，三天后会增殖为100万个。微生物越多，肉的品质越差。华南农业大学食品学院郑华副教授介绍，低温下微生物繁殖速度变慢，对于预防肉类的蛋白质变性、脂肪变质极有好处。

　　周杜强称，肉品的质量除了与温度有关，还与存放时间有关。为此，该厂配送出来的肉品，除了温度保持一定的低温外，还要求最晚得在一个小时内将肉品送至市场。“其中，自动化屠宰花去7-8分钟，几分钟的宰后除毛等净化处理，20分钟内一定要把屠宰好的猪肉送至配送车。”

　　记者走访南海桂花市场、东二新村市场了解，早上5点左右，冷链配送的猪肉就已经到达，有的甚至3点就到了，肉品较早送至市场，可及时满足各类肉贩的经营需求。当然，由于冷链统一配送还处于试运行期，有些市场的肉品，上午送到的是冷链配送，下午的猪肉还没有实行冷链配送，执行有些混乱。

　　“白肉”安全营养没流失

　　郑华认为，市场上销售的肉类，当然是新鲜受欢迎。不过从肉品保质的研究来看，“想肉质保存得好，还是得低温冷藏，保持肉质和口感较佳的温度为0-4℃。”

　　记者走访南海区多家市场发现，中午休摊期间，为保证卖剩肉品的质量，档主会将肉放进冰柜里保温，到下午三四点再拿出来卖。

　　冷藏后再销售的肉类外观差别不大，仍非常鲜嫩。中午没有将肉进行低温储存的猪肉，则无光泽，肉色暗红，切面呈绿、灰色，肉质松软，无弹性，粘手，闻起来有难闻的气味。

　　近日，丹灶肉联厂实行冷链配送的猪肉，小部分出现“白肉”情况。郑华解释：屠宰后生猪的胴体(俗称白肉条，又称猪肉)经过冷风预冷，再通过冷藏车将猪肉运往各市场，途中猪肉温度有可能降低至10℃以下。由于目前广东地区处于高温高湿季节天气，白肉条出冷藏车后，由于温度差异，导致猪肉表面出现冷却水，出现屠宰行业所称的“白肉”或“烧色”现象。冷藏车运输到市场的猪肉，猪肉的食品安全性和营养价值，不会因为冷却水的出现而降低，消费者可以放心食用。

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