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标题: 南海冷链配送肉品 助力健康生活
发表于:2012/7/10    
  从试运行到正式运行,再到被迫设置缓冲期,南海肉品统一配送工作波折不断。昨日,南海区肉品统一配送工作将开始执法,强制执行冷链配送相关规定。非冷链车统一配送的肉品,也不能进入南海区域市场销售。目前,近百辆冷链运输车已经相继到位,配送范围可覆盖全区。

  配送车室温12℃左右

  上周六7点左右,东二新村市场的肉档前已是人头攒动,一群中年妇女认真地选购肉品。大部分肉档的招牌下面,已经挂上了南海区市场监督管理局颁发的标明“冷链肉配送档”的绿色牌子,显示该档口正在销售的肉品是冷链配送车统一配送过来的肉品。

  冷链配送过来的猪肉,皮肤呈乳白色,脂肪洁白且有光泽,肌肉呈均匀红色,表面比较滋润,粘手且弹性好,还保持猪肉的鲜香气味。肉品温度方面,手摸仍可感觉到一丝凉意,但是仍非常柔软,未因冷冻而变硬。

  经过低温冷藏的冷鲜肉,在上海等地区有一定市场,但在广东不受欢迎。一般意义的鲜肉即热鲜肉,通常是头一天晚上宰杀,有的是凌晨宰杀,起早上市,这期间未经过任何降温处理,吃的就是鲜度。

  “广东人习惯食用新鲜的肉类,冷冻肉在这边没有市场。为此,我们设定的配送车室温为12℃左右,综合肉类胴体的温度,配送车内肉品的体表温度在23到26℃之间,配送出来的肉仍是鲜肉。”里水镇合谊肉联厂厂长周杜强介绍。

  屠宰、净化20分钟内搞定

  区别于鲜肉,冷冻肉、冷鲜肉都是保持在一定低温下存放,它们能在相当长的时间内保证肉品不变质。有资料显示,当肉的温度为0℃,肉体表面有一个细菌时,3天后会增殖为24个;而5℃时,三天后会增殖为1万个;10摄氏度时,三天后会增殖为100万个。微生物越多,肉的品质越差。华南农业大学食品学院郑华副教授介绍,低温下微生物繁殖速度变慢,对于预防肉类的蛋白质变性、脂肪变质极有好处。

  周杜强称,肉品的质量除了与温度有关,还与存放时间有关。为此,该厂配送出来的肉品,除了温度保持一定的低温外,还要求最晚得在一个小时内将肉品送至市场。“其中,自动化屠宰花去7-8分钟,几分钟的宰后除毛等净化处理,20分钟内一定要把屠宰好的猪肉送至配送车。”

  记者走访南海桂花市场、东二新村市场了解,早上5点左右,冷链配送的猪肉就已经到达,有的甚至3点就到了,肉品较早送至市场,可及时满足各类肉贩的经营需求。当然,由于冷链统一配送还处于试运行期,有些市场的肉品,上午送到的是冷链配送,下午的猪肉还没有实行冷链配送,执行有些混乱。

  “白肉”安全营养没流失

  郑华认为,市场上销售的肉类,当然是新鲜受欢迎。不过从肉品保质的研究来看,“想肉质保存得好,还是得低温冷藏,保持肉质和口感较佳的温度为0-4℃。”

  记者走访南海区多家市场发现,中午休摊期间,为保证卖剩肉品的质量,档主会将肉放进冰柜里保温,到下午三四点再拿出来卖。

  冷藏后再销售的肉类外观差别不大,仍非常鲜嫩。中午没有将肉进行低温储存的猪肉,则无光泽,肉色暗红,切面呈绿、灰色,肉质松软,无弹性,粘手,闻起来有难闻的气味。

  近日,丹灶肉联厂实行冷链配送的猪肉,小部分出现“白肉”情况。郑华解释:屠宰后生猪的胴体(俗称白肉条,又称猪肉)经过冷风预冷,再通过冷藏车将猪肉运往各市场,途中猪肉温度有可能降低至10℃以下。由于目前广东地区处于高温高湿季节天气,白肉条出冷藏车后,由于温度差异,导致猪肉表面出现冷却水,出现屠宰行业所称的“白肉”或“烧色”现象。冷藏车运输到市场的猪肉,猪肉的食品安全性和营养价值,不会因为冷却水的出现而降低,消费者可以放心食用。 

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