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标题：餐饮连锁业在冷链方面发展背后的隐忧

发表于：2012/8/25

    现如今，快餐连锁业得到了前所未有的蓬勃发展，店面可谓遍地开发。随着餐饮业的快速发展，食品安全问题广受关注，餐饮行业的特点是店铺众多、分布范围广、涉及消费者人数多、原料来源品种多、数量大，这就给物流配送带来了难度和考验。例如像肉类等食材需要在特定的温度下进行加工、仓储、运输以确保食物的营养、味道和质量，仅仅用传统的保障模式和监管手段已难以适应快餐行业食品安全的保障要求。因此，冷链的作用就日益凸显出来。据业内人士透露，目前餐饮行业对发展冷链的呼声越来越高，在将来的几年或十几年内，食品从生产、加工、流通到消费终端都不会离开冷链的护航。

    随着公民生活水平的日益改善，“健康饮食”已是现在和未来的趋势，餐饮同行纷纷打出“健康饮食”的旗号，希望能够把菜品“从田间到餐桌”的全部流程完全透明化地呈现给消费者。那么，餐饮企业如何能够达到食品安全、卫生的标准，让消费者吃着放心？在现有的餐饮冷链的水平上，国内消费者能否真正感受到冷链的价值呢？业界是否需要支持发展连锁企业独立的冷链物流配送系统？它对餐饮连锁业会带来何种发展或者前景呢？

    餐饮物流改善的重要性

    北京李先生餐饮管理股份有限公司（以下简称“李先生餐饮”）是国内连锁经营“李先生”快餐品牌的一家大型餐饮企业，有着近40年的发展历程，以每年新增10家门店的速度在国内餐饮市场站稳脚跟。目前，公司已在全国十九个省市拥有400余家餐厅，员工7000多人，成为国内民族品牌快餐的领军企业。

    “同其他快餐连锁一样，随着市场规模和门店数量的增加，李先生餐饮面临的物流压力越来越大。因为我们要在及时为每个门店配送的同时，保证所有的菜品是同样品质同样口味，只有这样才能赢得顾客的持久信任。”龙伟告诉记者。而且，李先生餐饮是以面食和各种菜品为主，相较于肯德基、麦当劳等西式快餐，食材更加丰富，要实现将所有的新鲜食材统一配送则更具挑战性。

    其实，据龙伟透露，李先生餐饮刚成立时，根本没有专门的物流设施和长远的物流规划。但随着公司业务规模的上涨，物流必须跟上整体的步伐，此种情况下，对原来的物流体系“操刀手术”已势在必行。“公司后来专门成立了采购物流部门，并逐步建立了中央厨房和配送中心。对于需要冷链存放的食材，公司完全做到按照不同温度进行储存。冷藏车辆全部公司自有，并全部配备温度监控系统”龙伟介绍说。从目前李先生整体物流运营情况来看，这一步的确走对了。

    “看上去很美”的冷链市场

    进入2012年以来，国内冷链市场便呈现出一派热闹非凡的景象。冷冻食品销售数据的快速上扬、冷库项目的遍地开花、政府层面的政策支持、国外资本的不断涌入……国内冷链市场一下子进入了暖春季节。

    业内人士认为国内冷链市场近期的爆发主要在于两大因素。首先是中国经济的高速发展、人民生活水平的提升，消费者和餐饮行业对生鲜食品以及工业半成品的需求量也越来越大，而这些易腐食品的物流配送环节都需要冷链的支持。其次就是最近几年食品安全事件带来的冲击，让政府对食品安全方面更加重视。

因此，冷链作为保障食品安全的重要一环，也得到了越来越多餐饮连锁企业的支持。

    但是，与国外健全的餐饮物流体系相比，国内餐饮企业还未形成完整的冷链。龙伟透露，当前很多餐饮企业基于成本考量，对于运输过程中的种种问题往往选择睁一只眼闭一只眼。有的公司为了节省成本，要求司机刻意降低冷库和冷藏车内的温度，或者冷风机开一会儿关一会儿，甚至有的干脆把温度表安装在冷风机出风口。在这种运输条件下的食品，外表看似无大变化，可内在的营养，新鲜程度已不是一回事。

    发展餐饮冷链刻不容缓

    “目前中国餐饮市场上，无论生产企业、下游客户，还是普通消费者，对冷链物流的概念都比较陌生，对冷链物流的认识也不全面，这使得餐饮连锁企业在规模进一步发展方面陷入瓶颈，而这一现状凭借企业一己之力是难以改变的。”龙伟讲道。

    从当前现状来看，有关餐饮冷链物流操作规范的立法文件尚未出台，这样就造成了大量需要低温运输的食材却没有经过冷链，而一些经过冷链的食材却因为“断链”的影响，没有达到预期的目的。根据中国物流与采购联合会冷链物流专业委员会公布的数据，果蔬流通腐蚀率达20-30%，肉类达12%，水产品达15%，每年仅果蔬一类，损耗金额就高达1000亿元以上，这些都是因为没有相应操作规范导致的。

    “由于冷链物流运营成本高，规模企业少，在资金、管理和行业标准等方面要求不严，导致企业进入的门槛相对较低，行业内大型企业数量甚少，小型企业或小规模的企业占绝大多数，另外，行业整体冷链设备以及技术水平落后，一些中小企业为了争夺市场，在没有政府扶持的情况下，只能降低自己的运营成本，在冷链操作上难免有不规范行为。冷链物流发展的滞后，不只仅造成了快餐门店的浪费和经济损失，还有可能直接影响食客的健康安全。因此，发展连锁企业独立的冷链物流配送系统已经刻不容缓。”龙伟说。

    对于餐饮企业而言，要做好统一配送与全程冷链，首先，需要提高冷链物流理念，加强对冷链物流、统一配送的重视；其次，应加强冷链物流的管理，将冷藏、冷冻观念落实到位，避免为了利益而放弃冷藏、冷冻，致使影响产品质量；再次，加大对冷链设备的投资，为食品提供全程低温的保障；最后，提高信息技术水平，加强货源信息的获取，达到需求和供给的更完美结合，在利益的驱动中做好统一配送和全程冷链。

    餐饮冷链面临问题和发展建议

    餐饮连锁业发展前景光明，但是目前企业对于食品的运输重视程度不够，很大部分中小规模的企业还是采用常温运输。总体来看，我国餐饮冷链面临几大问题：第一，冷链运作成本高，大多数企业为了节约物流成本，很少采用冷链运输，结果造成食品营养价值的流失；第二，企业多是采取自主配送，缺乏专业冷链配送知识和冷藏车等设备，造成有物流无冷链；第三，整个行业没有行业标准更无国家强制性标准，加之缺乏对冷链的规范和引导。除此之外，餐饮冷链市场本身的不完善也是原因之一。龙伟认为，看上去一片繁荣的餐饮市场，实际上竞争很残酷，许多企业都是在勉强维持。国内餐饮市场想要取得更好的发展，冷链方面需要做的改变还很多。

    餐饮连锁业发展迫切需要统一标准，统一规划，切忌各自为战。

但是，目前冷链物流标准制定缺乏统一协作，由于缺乏统一的规划，冷链物流的应用和产业规模发展都受到很大影响。只有政府加强引导，各个监管部门监管执行到位，制定出相关标准，规范行业发展，另外，加大冷链物流对食品安全重要性的宣传，提高百姓对于冷链的认知度，食品的安全之路才会越走越顺畅。

    此外，龙伟建议，政府应对符合要求的餐饮物流企业进行补贴，如鼓励企业按照“规模化、包装化、冷链化、标准化”生产，并适度将价格降低，从而真正让老百姓吃上干干净净、物美价廉的放心食品；通过在税收、资质等方面进行帮助并扶持，使一些私营企业能够迅速发展，扩大规模以及完善冷链设施。逐步通过这种方式，淘汰一些没有规模、没有管理的“小、松、散”的群体，来保证餐饮业朝着有序、健康的道路发展。

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